柯坪薄皮馕:历史悠久的民间美食

作者: 朱志升 汪霞
来源: 新华网
日期: 2017-03-10

从馕坑里取出热腾腾的薄而香脆的馕饼,夹上鲜嫩的柯坪羊娃子肉,吃到嘴里美在心里。不由得让人发出惊喜地感慨:人间竟然还有这样的美食,新疆沙漠绿洲饮食文化真是太奇妙啦!

薄皮馕(维语叫恰皮塔)是柯坪县独有的一种美食,在新疆其他地方是很少见到的。千百年来,祖祖辈辈生活在这片小小盆地的柯坪人,他们用勤劳和智慧创造出属于自己的一种饮食,并延续与发展到了今天。

属于民间的美食

很早就知道“柯坪薄皮馕”的名气,遗憾的是未能亲口品尝。3月1日12时,记者来到柯坪县玉尔其乡托玛艾日克村一个农家小院,看见几位妇女正在房前的空地上揉面,或跪或蹲在面前的毡子上,她们把发好的面团压扁,然后擀成薄薄的面皮。

72岁的霍叙尔罕·马木提把面皮放在馕托上,再用手轻轻抚平。她说:“在柯坪,女人不会打馕,就像男人不会放羊一样。馕打得好、舞跳得好,才是上得厅堂、下得厨房的贤惠妇女。”

因薄皮馕做得好,霍叙尔罕·马木提被列入自治区级非物质文化遗产传承人,每年还能拿到国家3600元的传承补助金。“其实也没什么难的,只要是妇女都会做薄皮馕,很感谢国家对我们的关心和支持。”霍叙尔罕·马木提高兴地说。

柯坪县文化馆工作人员艾买提江·卡热说,柯坪薄皮馕是勤劳的柯坪人民祖祖辈辈传承至今,在形成传统的生活习惯的过程中,形成了在馕坑里烤制的馕的一个品种,薄皮馕在柯坪人民的日常生活中是不可缺少的。在红白喜事、迎来送往等礼仪中都以馕当家。这种馕非常脆,也非常薄,它与众不同,所以受到人们垂涎欲滴的青睐。

在托玛艾日克村,我们发现家家户户的院子里都有一个馕坑。正值午饭时刻,每家农舍上空盘旋着如轻云薄雾般的袅袅炊烟,到处散发着一股股烤馕的香味,顿时让人觉得腹中有叽里咕噜的饥饿声。

“柯坪做薄皮馕的馕坑别具一格,与其他地方有所不同。馕坑的大小是根据每家的人口来定,一般分大中小三种型号。在全县的农村、集镇,几乎家家都有烤薄皮馕的馕坑,妇女个个都会烤馕,这是柯坪历史延续下来的风俗习惯。”艾买提江·卡热说。

薄皮馕的历史

“自古以来,馕饼就是维吾尔族人喜爱的主要面食之一,至今已有一千多年的历史。在柯坪县,馕的品种大约有10多种。馕含水分少,久储不坏,便于携带,适宜于新疆干燥的气候,更适合古代行军打仗食用。延续到今天的薄皮馕制作更精细,用料更讲究,所以吃起来香酥可口,富有营养。”艾买提江·卡热说,而与一般馕不同的是,柯坪薄皮馕在柯坪县色香味俱全的一种馕,在食用过程中,如果用薄皮馕卷羊羔肉吃起来味道更美,吃素食的话,用薄皮馕卷上沾酱的洋葱或凉拌的红萝卜味道也更可口。”

“宁可一日无米饭,而不可一日无馕。”这是柯坪县维吾尔族群众的一种俗语。家家户户都有烤馕的馕坑,说明了柯坪县烤馕的历史悠久,薄皮馕更是居住这里的人们延续的一种饮食,妇女个个都会烤制薄皮馕也不足为奇。”艾买提江·卡热说。

如今,柯坪县烤馕的作坊、摊点布满街巷乡村,烤制薄皮馕的随处可见,摊主们边烤边卖,生意非常火爆。一般薄皮馕都要吃刚出馕坑的,这样不仅新鲜香脆,而且夹上羊肉或蔬菜味道更可口。

“维吾尔族人吃馕是有讲究的。吃饭时,男女老幼围成一圈把每个馕掰成几片,大家一片一片地吃,绝不用刀切开来吃;吃薄皮馕要最多掰成两片,加上羊肉或蔬菜,这种吃法体现了维吾尔族崇尚团结互助的传统美德,一个馕掰开大家吃,表示大家同心同德,共同享受美好的生活。”艾买提江·卡热说。

薄皮馕的制作

“我们这里烤制薄皮馕的用具一般要有馕坑、柴火、馕石板、馕擀面杖、馕托、长袖手套、面布、撒盐水刷,应该说做法很简单,几秒钟的时间就可以烤熟……”霍叙尔罕·马木提说。

“来,尝一下味道如何?”霍叙尔罕·马木提用手从馕坑里飞快地取出一个烤好的薄皮馕。

“哇!有点烫,味道很好,吃到嘴里脆而酥软……”我们嘴里品尝着滚烫的美食,禁不住喊了出来。

霍叙尔罕·马木提告诉我们,烤馕前烧火很重要,一般用杏木烧炭,这样烤出来的薄皮馕味道更正宗,有一种特殊的香味。妇女烤制薄皮馕都是穿上一件旧衣服,再用头巾包住头部,防止在打馕过程中被火灼伤。

“馕坑一般用土块砌成,内径120厘米至1米,口径60厘米至70厘米,内壁用碱土抹平就可以。用杏枝作柴火烧好馕坑后,再用杏木或桑木制成的擀面杖,在直径50至70厘米左右的馕石板上,把发酵过的面团擀成直径5厘米至50厘米的薄薄的圆面片,然后放在烤制柯坪薄皮馕专用工具直径为50至55厘米的馕托上,要迅速贴在烧热的馕坑壁上进行烤制。一般烤制时间在10秒至20秒,如果时间长了就容易烤焦。根据家里馕坑的大小,一次可以烤制10个至50个薄皮馕。”霍叙尔罕·马木提说。

夹上霍叙尔罕·马木提准备的甜面酱、洋葱和青菜的薄皮馕,闻起来香喷喷的,让人垂涎欲滴,吃起来香脆可口,吃过后满嘴留香。只有品尝之后,才真正感觉柯坪薄皮馕的确是名不虚传。

传统美食的传承

在新疆美食里,柯坪薄皮馕称得上一枝独秀,并以薄、脆、味道鲜美等特点获得各族群众的喜爱。根据薄皮馕的大小,市场上可以卖到1元至2元1个。目前,柯坪县的薄皮馕供不应求,已经成为该县旅游产品的标志。

霍叙尔罕·马木提说,她曾教过10多个徒弟,现在的年龄都大了,年轻人会烤制薄皮馕的越来越少。原因是不愿意学,情愿出去打工,说是学烤制薄皮馕没有出路,挣不了大钱。

“如今,随着时代的发展和生活水平的提高,烤制厚馕的人越来越多,但烤制薄皮馕的人越来越少,关键是年轻人不愿意学习烤制薄皮馕这一古老工艺,目前全县只有不到20个人懂得这门手艺,其中有3人获得自治区级传承人。”艾买提江·卡热对薄皮馕的传承有点忧心。

近年来,为了保护好柯坪薄皮馕这一传统工艺,柯坪县制定了保护近期保护措施和15年保护规划,并在财政紧张的情况下拨付了10万元用于柯坪薄皮馕的传统工艺保护,同时开办薄皮馕烤制培训班,县里非物质文化遗产保护领导小组还给传承人每年发放3600元的补助金,要求每个传承人要培养2至5名学薄皮馕烤制的徒弟。

“从前几年开始,柯坪县就抽出工作人员整理完整的制作工艺和历史资料,并计划在全县4个乡镇开办薄皮馕制作工艺培训班,确保后继有人。同时,还结合旅游发展规划,将柯坪薄皮馕纳入旅游系列产品,努力把柯坪薄皮馕打造成为新疆的知名品牌,结合柯坪羊肉的宣传,让更多的消费者熟知柯坪薄皮馕,力争在全国提升柯坪县的知名度。”艾买提江·卡热说。

[编辑:盛元]
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